保ﾟ痴ログ　「酔いどれ加賀日記」

　1月12日、加賀市片山津温泉にある鮨屋の一久で、ちょいとしたお遊びをした。

　メンバーは色々で、山代温泉の山下家（やましたや）の社長夫婦や金沢大学医学部教授の山本博博士や富山県南砺市の女医さん北陸中日新聞の経済部長の室石氏、15.6年くらい前に全国1位の理容家Naoto
、加賀市の市議会議員の宮本啓子氏夫妻などなど、志士多彩16名である。
　もちろんお遊び仲間の林家たい平師匠と金沢西の芸妓さんも呼んでのお遊びである。

　糖尿病で（保ﾟ痴ではない）食事制限があるのについ遊びたくなる山下社長、二つ返事で受ける保ﾟ痴。
ほんとうにうれしいお誘いだ。

　この一久と言う鮨屋は四季の味などでも取り上げられた、知る人ぞ知る鮨屋である。

鮨屋一久の主人ノブちゃん

　たい平師匠は何度か加賀に来ているが、まだ一度も橋立港で水揚げされた蟹を食べたことが無いと言う。
よし！それならばと何か口実が無いか、山本教授が糖尿病学会で賞をもらったお祝いをしよう。

　金沢大学医学部教授の山本氏

　と、言う口実でスチャラカチャンとやった。
　もちろん、たい平師匠の落語や色話などなど、とても愉快な一日であった。

たい平師匠の一番太鼓

たい平師匠の百態（変態）１

たい平師匠の変態その２

　保ﾟ痴とたい平師匠と山下家の女将

　しかし、さすがに噺家である。
みな、大いに笑い大いに食べ、朝取れ橋立港のズワイ蟹をたらふく食べ、一久の美味い鮨も食べ大いに満足げであった。
　この一久の大将ノブちゃんは20年くらい前から自分で炭窯を作りそして炭を焼きその炭を使って炙り鮨を出している。
　ガスコンロやバーナーで炙った鮨ではなく、炭で炙ると臭いも無く、鮨ネタの美味さが出て本当に美味い。

　ハタハタの炙り鮨。
下の写真は、たい平師匠がペロリとたいらげた橋立港水揚げのズワイ蟹。

　どうです？美味そうでしょう。
ほんとうに美味い！！ズワイ蟹も3月中頃まで。
　保ﾟ痴が案内人をしている、加賀乃国北前船でも販売しているが本物は高い。
まーーしょうがないか。

　昨年の12月22日に、加賀市山代温泉のホテル百万石で創業百周年の記念イベントがあった。
　　料理の鉄人などテレビでおなじみの道場六三郎氏を迎えて行われた。
　道場氏は現代の匠の称号を国から与えられている、日本の和食料理人の第一人者である。
　加賀市山中温泉町のご出身で、90歳になる、姉上たちもご健在である。
　　ホテル百万石で行われた食談会は人気があり、予約が殺到し大変な人であった。

　美食の宴と銘打っての食談会

　なにしろ地元に戻っての食談なので顔見知りの連中もおって、和気あいあいと進み、昔から地元で食べられ　　ている、芋料理を作ってくれた。

　　山芋が主体だが、中にユリ根などを入れて蒸し、柚子をおろし金でおろして上にまぶして、仕上げるものである。

　なかなか素朴な味であった。

　　最近、保ﾟ痴の愚息が　偏玉亭　歩ﾟ痴（ヘンギョクテイ　プチ）と名乗りだした。
　頭髪の方だけは保ﾟ痴より貫禄がある。　　

　保ﾟ痴と道場氏。歩ﾟ痴とブログデザイナーの丸子氏。
　このあと、歩ﾟ痴と丸子氏は亀寿司に行き百万石の女将や道場氏と飲んだらしい。
　　うらやましいーーー。

　長い間書き込みをサボっていた。
　　新内流しの遊びや、蟹が解禁になってからの美味い物探しで、あちこちと。
　年が明けてからもいそがしい。
　　もちろん、新年のあいさつ廻りや、御呼ばれになって、ご馳走に預かったりと結構忙しい。
　　先日、1月14日にも、テレビ番組の笑点や　NHK　などで最近売れっ子になっている、林家たい平師匠が　　なん年も前から、本当のうまい蟹が食いたいと言うので、一緒に遊んだ。
　　さすが新打で古典から下ネタまで、面白いの何んのって。
　加賀市片山津温泉のはずれにある、知る人ぞ知る　鮨屋の一久　である。　
　　このお遊びの報告は次回にします。
　偏玉亭　保ﾟ痴が案内するネット通販　加賀乃国北前船　は本当に、うまいものだけを提供すると言う信念　でやっております。
　儲からないが半分、道楽みたいなもので。
　　まーーいいか？？？

　石川県加賀市でも、合鴨農法で米を作っている農家がけっこういる。
合鴨の習性を利用して除草の手間をはぶこうとの考えからであるが、
なかなかうまくいかないのが実状である。

　田植えをして、少し伸びてから合鴨を田んぼに放すのだ。
この時分の合鴨は、小さくてとてもかわいいものだ。

　どうです？なかなかかわいいものでしょう。

　ところが、この合鴨が除草のために放しているのだが、食べない草もあるのだ。
　もちろん稲は食べないのは当然ですが、イネ科の植物も食べないのだ。
　アワ、とか、ヒエなどのイネ科のものは避けて、他のものばかり食べている。
　一応、除草効果はあげてはいるが、稲刈りの時が大変だ。
　稲刈りの機械につまるし、機械の傷みもあると聞く。

　手前の方は稲だが奥の方はイネ科のものが混ざっている。

　本当はあるていど育ってきた時に手間をかけて田んぼを回り、１本、１本草を取り除くのがいいのであろうが、　これは大変な重労働なのだ。
　いずれにしても、安全・安心なお米を求めようとすると、多少価格が高くてもやもうえないのかなーと思う今日この頃である。
　肺炎になりかけて大変だったが、(その間も適当に遊んではいたが）元気になってきたので、またいろいろとお伝えします。
　今月は２２日に山代温泉のホテル百万石で道場六三郎さんの食談会がある。
　偏玉亭　保ﾟ痴

　　　約２ヶ月半死んだようでした。
　　８月の初めに夏カゼにかかり、ほんとうに死ぬおもいでした。
　肺炎になって、息が出来なくなり、咳が止まらず横隔膜というかあばら骨のあたりが痛くて、ほんとうにぜん息に　かかっている方のつらさがよくわかりました。
　　その間にも巨峰は育ち、色ずき、はちきれんばかりの房に。

　葡萄はどうするの？と女房殿が言う。
　体がしんどいがキャタツを立て収穫した。
　　見事な巨峰の房だ。

　残念ながら、ワインをあきらめ女房殿が得意のジャムに。
　　来年こそぜったいワイン造りに挑戦するぞ。！！

偏玉亭　保ﾟ痴です。

先日、行きつけのお店で「甘エビ」を食べてみた。

このお店、山代温泉では、うまいと評判の「一力」というお店。
保ﾟ痴はかれこれ、20年以上通い続けている。

「一力」は、他の店に比べれば、格段にうまいものを取り揃えている。

しかし、やっぱり、まだこの時期の「甘エビ」は、正直言って、うまくない！

保ﾟ痴の地元、石川県加賀市にある、橋立漁港は7月8月は底引き漁はお休み。
当然入っていた、「甘エビ」は地元橋立のものではなく、他県のもの。

他県のものが悪いのではない。時期が悪いのだ。
この夏続いた酷暑で、エビも夏ばてしてしまったのだろうか？
見た目は、悪くないのだが、身のプリプリした食感が無い。外子のプチッとしたシャリシャリ感が無い。
おそらく、さして気になるものでもなく、やはりそこは「一力」うまい「甘エビ」なのだろうが・・・

加賀生粋の遊び人であり、うまいものにトコトンこだわる保ﾟ痴としては、この程度では納得できない。

やはり、「甘エビ」は程よく海水の温度が下がってきてからがうまい。下がれば下がるほどうまい。

さらに、保ﾟ痴もいろいろな産地の「甘エビ」を食しては来たが、地元橋立漁港の「甘エビ」に
勝るものは、お目にかかったことが無い。

あの身の大きさ、太さ、プリップリの弾力。ねっとりと舌に絡みつく、しかし決してしつこくない甘み。
エビ味噌の濃厚な味わい。外子のプチプチとかすかに伝わる歯ざわり。

エビ味噌でつくった塩辛がたまに「一力」で出るのだが、量が少ないのでなかなか食す機会が少ない。
また、「一力」もその辺はわきまえていて、保ﾟ痴には鮮度の良いものしか出してこない。
そして、外子の塩辛・・・これも鮮度が良くないとうまくない。涎が出てきてしまった。

本来なら、この夏の時期に保ﾟ痴が「甘エビ」を食すことはまず無いのだが・・・
9月には入れば、橋立漁港でも底引き漁が再開されるので、地元橋立産の「甘エビ」を
保ﾟ痴が案内人を務める、加賀の取寄せグルメ通販サイト「加賀乃国　北前船」でも
商品として扱うので、この時期の「甘エビ」がどんなものか気になったのだ。

が、はやり漁の時期というものは、ちゃんとその食材がうまい時期と重なっているという事を
改めて再認識してしまった。

もうすぐ、ほんともうすぐ9月。9月には入れば、海水温も下がってくるだろう。
また、あの「甘エビ」を食せるようになる。待ち遠しい。

　こんにちは加賀の案内人　偏玉亭　保ﾟ痴　です。

　　前回の巨峰はなんとなく順調で、その後袋かけをしました。

　葡萄は家の西側に植えているので、育ちが少し遅い感じだ。

　それから、もうひとつ丹波栗も順調に育っている。この栗は３０年くらい前に生栗をもらい種からそだてたものです。
　毎年々たくさんの収穫があり５～６回は栗ご飯にしてもまだ余り、ご近所におすそ分けをしている。

　栗の花です。　花の付け根に栗になる小さい実がもうすでに付いています。

　これは花が落花して約１０日くらいの実です。　受粉はしたがまだ実のほうはとても小さく、とげの方だけが育っている感じだ。

　1か月くらいするとこのように実の方が詰まってくる。

　もう、数え切れないくらい今年も豊作です。　
　　　保ﾟ痴はもうほんとうにうれしくて大変です。

　また、無花果は今年は無残です。やわらかく食べごろになる前にカラスのカー公がみんな突っついて見るも無残です。
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たぶん、今年は巷にカー公の餌が少ない感じだ。まあ許してやろう。

　加賀は幸水梨のかくれた名産地だ。
　また、赤ちゃんの頭くらいある大きな梨もある。これは、２～３ヶ月おいてから食べると、とても甘くみずみずしくて本当においしい。

　　　保ﾟ痴が案内人をつとめる　加賀乃国　北前船　でも本当においしい梨を取り扱っていきたいと思っている。

　　加賀の案内人で遊び人の　偏玉亭　保ﾟ痴　でした。

　こんにちは加賀乃国　北前船　の案内人　偏玉亭　保ﾟ痴　です。

　前回７月５日に報告しました葡萄（巨峰）の続編です。

　見事に本当に見事に育ってきました。
　一本の葡萄の木に１３房も付きました。はじめの小さな小さな可憐な花をつけた房から、見事な葡萄に育ってきました。

　とても可憐な（約２ミリ）小さな花です。

　この小さな花が咲いている時に雨などにあたると実のつきが悪くなります。

　現在大きいので約２４センチ位の長さに育ってきました。

　どうです見事なものでしょう。

　このあと実を保護するために袋をかぶせます。

　このような房が大小１３房ついています。

　しかしワインを造りたいと思っているが１３房ではワインボトル１本半くらいしか出来ないなー。
まーいーっか。
　加賀市はかくれた葡萄の名産地だ、分校（ぶんぎょう）町や豊町など、
また加賀フルーツランドではもちろん葡萄狩りができるし、ブルーベリーなどもある。

　保ﾟ痴が案内人をつとめる　加賀乃国　北前船　でも、
地元のフルーツやワインなども扱っていきたいと思っております。

　加賀乃国　北前船　の案内人にして
　　　　　　　　　　　　　加賀の遊び人　偏玉亭　保ﾟ痴　でした。

こんにちは、加賀乃国北前船の案内人　偏玉亭　保ﾟ痴　です。

ついに、ついに、本当についに成功しました。

超、超特大のにんにく（大蒜）ついに完成です。

保ﾟ痴は、勝手に『フルーツ「にんにく」』と命名しました。　
ナイフなどで切るとまるで梨を切っているようなシャキシャキ感があり、
しかも、「にんにく」特有のにおいも少なく、
また、味のほうもとても美味しく、もうしぶんなしです。

これは、山代温泉の新家さんが
約４～５年くらい前から作り始め、徐々に安定して作れるようになってきました。
種を選別し、小さいニンニクの中から、よりよい種ニンニクを選別し、
そして畑の土壌を改良し、ようやくニンニク臭さの少ない
見事な超特大のフルーツニンニクが出来るようになりました。

見比べるように五百円玉と青森産のにんにくを置きました。

どうですか？見事な大きさでしょう。
青森産の「にんにく」は直径７cmくらいですが
くらべると大きさがわかると思います。

パスタの上に、トリュフのスライサーでスライスして食べても、
「ニンニク」臭さが少ないので、とても食べやすいです。
また、鰹のたたきには、すりおろして。　
スライスしてオリーブオイルでカリッと揚げると、まるで少し小さな、ポテトチップスです。
そうそう、野菜サラダに入れるとこれもまた格別です。

にんにくの花もお見せしましょう。

どうです、とてもきれいでしょう。ネギぼうずのような形ですが
色は紫色でなにか少し高貴な感じがします。

超特大ニンニクを作った新家さんです。

もともとは、山代温泉いったいの地主で、地元で八百屋を商っていました。
とても温厚なかたです。

無理を言って分けてもらい　偏玉亭　保ﾟ痴　が案内人をつとめる

通販サイト『加賀乃国　北前船（かがのくに　きたまえぶね）』
で販売できることになりました。

ただし！　限定２房セットで１０組だけです。
来年は数量をふやし、１００組ぐらいにしたいと思っております。
・・・が、１００組・・・厳しいかも。

加賀乃国　北前船　の案内人で遊び人の
偏玉亭　保ﾟ痴　でした。

　こんにちわ　加賀乃国　北前船　の案内人偏玉亭　保ﾟ痴です。

　6月21日の日本テレビで日本旅×旅ショー！！

　　久しぶりにテレビを見た。金沢が出ると言う。
　柳八目の良いやつが入ったので甘くどく煮詰めて入る時だった。

　藤井　隆プランで大友楼や山乃尾が出てなつかしかった。そういえば保ﾟ痴の名付親である悠玄亭玉介師匠
（浅草最後の幇間）を呼んで、あの山乃尾でお座敷遊びをやったのはもう20年くらい前だった。

　玉介師匠の屏風芸やカッポレ、奴さんなど、とてもとてもそれはもう名人芸であった。
　保ﾟ痴のおとうと弟子で偏玉亭凸保ﾟは現在加賀市観光協会の事務局長をしている。彼もまたお座敷遊びは名人である。特に土俵入りなんぞはとてもおもしろい。

　山代温泉の山下家で演った時は（客はもちろん全員着流し）玉八師匠も三味線を弾きながら艶っぽいものを演じてくれた。
　金沢東の茶屋街（昔の遊郭）でかれこれ１０年続けた新内流し、これもまた風流で夏の名物になりとても好評でした。

　昨年、西の茶屋で新内流しを呼んでお座敷遊びをしました。
　美音（みね）と言うお茶屋です。新内節に芸子さんのお座付け、トラトラやお太鼓遊びなどなどです。

　岡本文弥・岡本千弥による新内節

　西の芸妓さんによるお座付け

　お座敷遊び（その１）

　お座敷遊び（その２）

　どうです？なかなか面白い感じでしょう。

　話がお遊びの方に行ってしまいましたが、番組のなかで金沢港の白ガス海老がでていました。
　保ﾟ痴が案内人をつとめるネット通販の加賀乃国北前船ではガスと言う名ではなく白トラ海老と言う名で販売しています。

　加賀の橋立港では昔からトラ海老と呼び、赤トラ海老と白トラ海老があります。
　赤トラ海老はわりとあっさりした感じで、甘海老よりもっと甘いのが白トラ海老です。

　スタジオでみんなで食べていましたが新鮮な感じはうけませんでした。それでも甘ーい甘ーいと連発していましたが、確かに白トラ海老は甘海老よりも格段に甘いのです。

　これが加賀橋立港の取れたて甘海老です。

　これは赤トラ海老です。

　取れたての白トラ海老（外子がたっぷり）

　これが、べらぼうに美味い白トラ海老なのだ！！

　外子も旨い
　
　外子に少し塩を振って（もちろん伊切の塩にかぎる）しばらくすると水気が少し出てきたら水気を切りそのまま召し上がれます。

　しかしテレビで知名度が上がるのはありがたいが、水揚げの少ないトラ海老である。
　スタジオで食べていたトラ海老は少し鮮度が落ちていたように見えた。

　なにはともあれ保ﾟ痴としては、食の案内人として、ほんものの食材を心を込めて御紹介していくだけである。

　　加賀 北前船の案内人にして加賀の遊び人
　　　　　偏玉亭　保ﾟ痴　でした。

　こんにちわ加賀の遊び人　偏玉亭　保ﾟ痴　です。

　うれし楽しい試食会（その２）です。
　先日、甘鯛をおつたえしましたが、別の魚屋で朝とれの天然鯛を見つけいろいろ料理法を話していたところ、さばいた鯛の白子があると言う。
　一般の人は鱈（タラ）の白子は酢の物や鍋に入れて食べたことはあると思うが、鯛の白子はあまり知らず人気がなく売れないので安い。
　当然　保ﾟ痴はすぐ白子と鯛を買い求めた。
うれしくなってしまう。こんがりと狐色に昆布焼きと、ワカメと酢の物に、それから、あまり人に教えたくないのだが、めちゃくちゃ美味い昆布〆にと、わくわくして楽しくなってくる。

　さっそく家に帰って調理を始めた。
　まず鯛の白子を真水で軽く洗い、ぬるま湯に入れ弱火でボイルしていく。これは熱いお湯に急に入れると、白子が破れるおそれがあるからだ。
　軽く沸騰してきたらすぐ火を止め、氷水に入れてさます。冷えた白子の筋というか血管などを注意深く取り除く。
　そして水気を軽く押えながらふき取る。
　これで下準備はO.Kです。
　まずワカメとの酢の物だが、鳴門のワカメが手に入ったので、このワカメと合えてみた。柚子ポン酢でいただくと、これがまた、まことに美味い。トラフグの白子と変わらないくらいだ。

　つぎに、昆布〆だが保ﾟ痴はいつも富山の高岡にある室屋の昆布を使う。ここの昆布はバッテラ用のものもあり
昆布〆用の大き目の昆布などもそろっている。
　昆布はふつう軽く湿らしたフキンで拭くだけだが、保ﾟ痴はたっぷりの米酢で昆布を拭くのだが、穀物酢だとまろやかさが無く舌にとがって当たるのだ。
　白子を昆布で軽く包み皿に載せてラップで少し強く包み、冷蔵庫で約1昼夜置けば出来上がりです。

　これがまた、なんともいえない美味なのです。
　柚子ポン酢でいただくと、とてもとてもホッペがおちるくらいの味です。

　ついでと言っては鯛に悪いのだが、鯛も三枚におろして昆布〆にしていただきましたが、やはり朝取れの天然鯛は、とってもとっても美味かった。

やはり刺身で食べられる新鮮なものは、昆布で〆るとなおさら美味い。
　これからも色々な食材を使ったものをお届けします。

　　　加賀の遊び人　偏玉亭　保ﾟ痴