保ﾟ痴ログ　「酔いどれ加賀日記」

こんにちわ。　偏玉亭　保ﾟ痴です。

先日、商品開発もかねて試食会をしました。

今が旬まっさかりの甘鯛にしぼり、あれこれとメニューを考えましたが、なにしろ高級な魚で一匹ン千円もするので、約40センチくらいのを２匹と25センチくらいのを２匹買いました。

さて、一般的な一夜干しにして、焼いて食べると言うのはさけられません。
まず、甘鯛を２枚に開き、内臓をきれいに取り出し良く水洗いをします。
（水で良く洗うとノロウイルスとかその他の雑菌が死にます。塩水では逆に繁殖をしてしまいます。）
このとき保ﾟ痴としては頭の方までひらきます。そのあと良く水気をふきとります。

キッチンペーパーなどでふき取ってもいいです。
そして、両面に少し多目の塩をふりかけ干しますが、風があって日が照っている時は約１時間くらい干しますが日が照っていなく風だけの場合は約２時間くらい干すくらいが良いと思う。

もう一方の大きい方の甘鯛は３枚におろし刺身にして少し食べたが、たしかに美味いがあぶらがのり過ぎて保ﾟ痴としてはあまり好きな味ではなかった。

それならばと、昆布〆にしてから食べようとなり、お酒と酢（１対１）でよく拭いた昆布でつつみ冷蔵庫の中で約１日間置きます。
この時に牛乳パック（500ミリリットル）をのせて少し圧をかけたほうが昆布のうまみが中の魚の方にしっかりとしみこみます。

これを斜めにうすく切りワサビ醤油でいただくと、それはもう絶品です。
昆布の旨味と魚の脂身が絶妙のハーモニーをかなでうれしくなります。

加賀の遊び人　偏玉亭　保ﾟ痴

　こんにちわ加賀の遊び人　偏玉亭　保ﾟ痴　です。

　うれし楽しい試食会（その２）です。
　先日、甘鯛をおつたえしましたが、別の魚屋で朝とれの天然鯛を見つけいろいろ料理法を話していたところ、さばいた鯛の白子があると言う。
　一般の人は鱈（タラ）の白子は酢の物や鍋に入れて食べたことはあると思うが、鯛の白子はあまり知らず人気がなく売れないので安い。
　当然　保ﾟ痴はすぐ白子と鯛を買い求めた。
うれしくなってしまう。こんがりと狐色に昆布焼きと、ワカメと酢の物に、それから、あまり人に教えたくないのだが、めちゃくちゃ美味い昆布〆にと、わくわくして楽しくなってくる。

　さっそく家に帰って調理を始めた。
　まず鯛の白子を真水で軽く洗い、ぬるま湯に入れ弱火でボイルしていく。これは熱いお湯に急に入れると、白子が破れるおそれがあるからだ。
　軽く沸騰してきたらすぐ火を止め、氷水に入れてさます。冷えた白子の筋というか血管などを注意深く取り除く。
　そして水気を軽く押えながらふき取る。
　これで下準備はO.Kです。
　まずワカメとの酢の物だが、鳴門のワカメが手に入ったので、このワカメと合えてみた。柚子ポン酢でいただくと、これがまた、まことに美味い。トラフグの白子と変わらないくらいだ。

　つぎに、昆布〆だが保ﾟ痴はいつも富山の高岡にある室屋の昆布を使う。ここの昆布はバッテラ用のものもあり
昆布〆用の大き目の昆布などもそろっている。
　昆布はふつう軽く湿らしたフキンで拭くだけだが、保ﾟ痴はたっぷりの米酢で昆布を拭くのだが、穀物酢だとまろやかさが無く舌にとがって当たるのだ。
　白子を昆布で軽く包み皿に載せてラップで少し強く包み、冷蔵庫で約1昼夜置けば出来上がりです。

　これがまた、なんともいえない美味なのです。
　柚子ポン酢でいただくと、とてもとてもホッペがおちるくらいの味です。

　ついでと言っては鯛に悪いのだが、鯛も三枚におろして昆布〆にしていただきましたが、やはり朝取れの天然鯛は、とってもとっても美味かった。

やはり刺身で食べられる新鮮なものは、昆布で〆るとなおさら美味い。
　これからも色々な食材を使ったものをお届けします。

　　　加賀の遊び人　偏玉亭　保ﾟ痴

　こんにちわ　加賀乃国　北前船　の案内人偏玉亭　保ﾟ痴です。

　6月21日の日本テレビで日本旅×旅ショー！！

　　久しぶりにテレビを見た。金沢が出ると言う。
　柳八目の良いやつが入ったので甘くどく煮詰めて入る時だった。

　藤井　隆プランで大友楼や山乃尾が出てなつかしかった。そういえば保ﾟ痴の名付親である悠玄亭玉介師匠
（浅草最後の幇間）を呼んで、あの山乃尾でお座敷遊びをやったのはもう20年くらい前だった。

　玉介師匠の屏風芸やカッポレ、奴さんなど、とてもとてもそれはもう名人芸であった。
　保ﾟ痴のおとうと弟子で偏玉亭凸保ﾟは現在加賀市観光協会の事務局長をしている。彼もまたお座敷遊びは名人である。特に土俵入りなんぞはとてもおもしろい。

　山代温泉の山下家で演った時は（客はもちろん全員着流し）玉八師匠も三味線を弾きながら艶っぽいものを演じてくれた。
　金沢東の茶屋街（昔の遊郭）でかれこれ１０年続けた新内流し、これもまた風流で夏の名物になりとても好評でした。

　昨年、西の茶屋で新内流しを呼んでお座敷遊びをしました。
　美音（みね）と言うお茶屋です。新内節に芸子さんのお座付け、トラトラやお太鼓遊びなどなどです。

　岡本文弥・岡本千弥による新内節

　西の芸妓さんによるお座付け

　お座敷遊び（その１）

　お座敷遊び（その２）

　どうです？なかなか面白い感じでしょう。

　話がお遊びの方に行ってしまいましたが、番組のなかで金沢港の白ガス海老がでていました。
　保ﾟ痴が案内人をつとめるネット通販の加賀乃国北前船ではガスと言う名ではなく白トラ海老と言う名で販売しています。

　加賀の橋立港では昔からトラ海老と呼び、赤トラ海老と白トラ海老があります。
　赤トラ海老はわりとあっさりした感じで、甘海老よりもっと甘いのが白トラ海老です。

　スタジオでみんなで食べていましたが新鮮な感じはうけませんでした。それでも甘ーい甘ーいと連発していましたが、確かに白トラ海老は甘海老よりも格段に甘いのです。

　これが加賀橋立港の取れたて甘海老です。

　これは赤トラ海老です。

　取れたての白トラ海老（外子がたっぷり）

　これが、べらぼうに美味い白トラ海老なのだ！！

　外子も旨い
　
　外子に少し塩を振って（もちろん伊切の塩にかぎる）しばらくすると水気が少し出てきたら水気を切りそのまま召し上がれます。

　しかしテレビで知名度が上がるのはありがたいが、水揚げの少ないトラ海老である。
　スタジオで食べていたトラ海老は少し鮮度が落ちていたように見えた。

　なにはともあれ保ﾟ痴としては、食の案内人として、ほんものの食材を心を込めて御紹介していくだけである。

　　加賀 北前船の案内人にして加賀の遊び人
　　　　　偏玉亭　保ﾟ痴　でした。